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澳门牛杂店吃出人情味

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了三水 发布于: 2018-4-3 22:17 760 次浏览 4 位用户参与讨论 显示全部楼层
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在红街市的小巷内,
很远便听到“喀嚓喀嚓”的剪刀声,
闻到阵阵的五香味。

在满是岁月痕迹的小贩车前,
站着两位中年阿叔,
一人剪牛杂,一人舀白粥。
“肥仔,整碗牛杂粥加鱼蛋!多肚走肠,即食。”

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从「无名」到「闻名」

牛杂,即牛的内脏,一种起源自广东地区的小食。之所以称为杂,就是因为一锅之内「纳纳杂杂」,什么部位都有。肠、膀、肚、肺为牛杂之基本,有的店铺甚至会有心顶、荔枝以及天梯等部位。一般而言,牛杂都会以小贩形式出现在街头小巷。虽然处理工序䌓复,不过又因为经过烹煮之后,味道浓郁及口感特别而非常受欢迎。

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(牛脆骨比起一般肚肠更有咬口,不少街坊都是冲他来的)

澳门的牛杂,比起其他地区毫不逊色。红街市的车仔牛杂档,凭着实惠价钱,白粥、牛杂加芥辣等奇特配搭,在澳门享负盛名。不少到街市买餸的师奶阿叔,途经牛杂档都会吃上一碗牛杂粥。不过纵然受街坊欢迎,但很多人熟客都不知道,原来这间一直无名的牛杂档已经营近半世纪逾五十年之久,而现时主理牛杂档的三位老板则是第二代的接班人。


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牛杂档的创办人,是现时其中一位主理人邝老板娘的爸爸,街坊都称其为「阿伯」或者「牛杂佬」。最初的无名牛杂档,并不是固定开于红街市的后巷之中,而是游走于街角之上。开店之初,没有白粥、鱼蛋等小食,有的只是一架车仔、一把铰剪加几副牛杂,阿伯两公婆,凭一双手养起全家。

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剪牛杂的铰剪是老板过香港找人特制的,每两三日就要磨一次,每两个月就要换一把。

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三十年前入行跟阿伯卖牛杂的陈先生,街坊都称为肥仔,时至今日有超过十万碗牛杂是经他手卖出,名乎其实的老行尊。对于牛杂繁琐又复杂的处理工序,肥仔早已驾轻就熟。

辛酸背后无人知
澳门街的牛杂档为数不少,为何这档牛杂档深得街坊的垂青?经过与三位老板以及一班街坊畅谈后,得出三个原因:一是这档的白粥、牛杂加芥辣的独特味道。白粥加牛杂是1972年阿伯定于红街市开档后的想法,最初只是因为客人想食粥水,所以才加在一起卖。想不到如此简单的想法,正正成为了这档牛杂档的代表作。有熟客更会在牛杂粥之上,加入黄芥辣一起吃,味道酸酸辣辣,非常开胃。而且这档牛杂不单止有一般的肠、膀、肚、肺,还会有牛心顶、牛舌、脆骨、牛沙瓜(皱胃,即牛的第四个胃)以及天梯(牛气管)等,口感比一般的「杂」更有特色。

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牛膀即牛的脾脏,因是牛杂中最入味的部份,所以受欢迎

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牛杂店的招牌酱料,黄芥辣、甜辣酱以及秘制辣椒油。

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不少顾客都会在白粥内加上秘制辣椒油,看似有些格格不入的组合,其实非常滋味!

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二是这档的价钱特别亲民,现时每碗牛杂粥都只不过是卖紧16蚊澳门币,而净牛杂则有大中小三种卖法,分别卖152030澳门币。老板话时不时都听到有客同佢投诉,在澳门街食到一百蚊一小杯的牛杂,觉得相当惊人!更笑言:「最记得,14年前卖紧五蚊一碗牛杂粥,已经卖得好平。我地主要做街坊生意,唔卖得贵,到而家大约一年加一蚊。」

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三是横街小巷里的人情味。无名小档总是排着长长人龙,虽有不少是慕牛杂之名而来,不过更多的都是一些住在附近的老街坊、老顾客。

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「以前啲师奶去买餸,就摆个仔系我地档到食牛杂,然后个仔到而加大左,又带自己个仔嚟食,仲问我认唔认得佢㖭。」在这里,人情味彷彿成了一份浓浓的调味品,客人挂念的不单是牛杂的芳香,还有排队时的期待,老板忙碌的铰剪声和盛情的招呼,这一切一切都为这碗牛杂添了不少滋味。

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提早预备好的牛杂存货,每当档口的牛杂卖到七七八八,老板便会拿这些存货补上。

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来买牛杂的街坊络绎不断,因为现时多了学生哥来买牛杂,所以老板更加了鱼蛋来满足他们。


信息来源:澳门生活时尚

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已有4人评论

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缘20110820
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购物达人 铲屎官 影视达人 沙发王 小蜜蜂
[只看此人] 发表于 2018-4-3 22:33:15
人能常清静,天地悉皆归。

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哇宝小芬
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上次也找不到哇

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牛杂,鱼蛋可以讲是街头双绝啊!

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