企鹅最生活 广东

[游广东] 寻味顺德丨百年甜蜜双皮奶,岭南小吃中的“江湖老大”

[复制链接]
粤游侠 发布于: 6 天前 310 次浏览 8 位用户参与讨论 显示全部楼层
跳转到指定楼层
20180711_121538_009.jpg


双皮奶,奶中珍品。

它洁若凝脂,味胜奶糕,

热吃暖滑甘甜,凉食清润香浓,

两层奶皮薄如轻纱,

精华所凝聚,让人含而不忍吞。

这百年的甜蜜,如梦幻、如诗如画,

成为食家百思难解的谜。


20180711_121538_003.jpg


双皮奶,一百年前诞生于顺德,因为上下两层醇厚爽滑的奶皮而得名。这种奶制品的原料并非普通牛奶,而是来自顺德本地的水牛奶。顺德水牛奶乳脂含量高达8%,是普通牛奶的两倍。水分少,奶香格外浓郁。


今天,粤游侠就将带领大家,游走在香滑醇厚的奶味中,感受顺德人的日常甜蜜。

双皮奶创始人之谜



双皮奶问世至今,一直风行,其在岭南小吃中的“江湖地位”基本上是龙头老大。双皮奶被誉为“甜蜜的品牌”,是顺德美食最亮丽的名片之一。外来食客在谈及顺德印象时,几乎都会赞美双皮奶。那双层奶皮滋润养颜的功效,对于艺人,对于女性,具有颇强的魅力。凡想青春长驻、声色俱佳的人都会把双皮奶视为“至爱”。



20180711_121538_004.jpg


那究竟是谁给世人带来了如此的甜蜜?

顺德民间有几种说法。


一是梁十三。
据世代制作牛乳饼的梁老太说,是她的曾祖父梁十三创制双皮奶的,后来各店仿效制作。

二是“其记”甜品铺的店主(名字不详)。
相传大良迎恩市(旧址在今购书中心对面)有间“其记”甜品铺,一天,因炖奶销不完便把剩下的鲜奶煮沸以防变质,无意中发现冷凝后的牛奶表面有一层薄膜,试吃觉得特别甘香。为了弥补炖牛奶搁凉后表面微微下沉的缺陷,店主添加一些鲜奶再炖,经改进后遂成双皮奶。香港美食家蔡澜从此说。

三是董孝华(民信甜品店的创始人)。
20世纪3O年代,董孝华在大良近郊白石村,以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为业,人称“牛仔华”。当时还没有冰箱,他怕牛奶卖不完会变质,就试着把卖剩的牛奶炖熟,发现奶皮又甘又滑,产生了“炖奶精华在奶皮”的顿悟,经过钻研和探索,终于创制了双皮奶。他在大良华盖路开设了民信甜品店。现在,其传人经营的“民信”“仁信”生意红火,连锁店开到了外地,董孝华因此被奉为“双皮奶之父”。

1.jpg



据老行尊介绍,双皮奶选用未经稀释的鲜水牛奶,加入适量优质白糖,用慢火煮沸。分在小碗里冷却,待表面结成一块奶皮后,用竹签轻轻挑起奶皮一角(或奶皮对称的位置分别戳一个小孔),把牛奶倒出,把奶皮留在碗底。在倒出的牛奶中放进鸡蛋清和白糖,拌匀,倒入放有奶皮的碗中,隔水炖约20分钟便成双皮奶。

2.jpg




双皮奶制作十分精细:蛋、奶、糖混合浆要用过滤器过滤;从碗底奶皮开口处轻轻注入,使奶皮慢慢浮起;炖奶时火候要适中,达到奶皮紧紧盖面圆滑平整、甘腴香甜的目的。用拱形盖能把遇冷凝成的水滴引向盖边流走,不让蒸馏水把奶皮表面滴坏。而制作双皮奶的难点和关键是处理第一块奶皮不能离碗边,否则奶皮就缩作一团,不伦不类。因为工序如此繁复,制作如此精细 ,要做出一份完美的双皮奶,全过程需要一个半小时。

3.jpg


双皮奶是顺德人引以为傲的名片,但他们并没有就此止步。19岁的甘甘正在做新的尝试。

20180711_121538_010.jpg


为了获得最好的味道,她选取不同种类的椰子。水牛奶煮沸,兑入椰汁,丰腴的味道里增添了一道清甜。冷藏之后,得到弹嫩的奶冻。加入酸甜新鲜的芒果粒,这是水牛奶的时尚版本,甘甘叫它“椰奶冻”。

20180711_121538_011.jpg



顺德出品 东方奶酪


金榜社区在大良西部,历史上,当地居民大多以农业及饲养乳牛为生。未入农业合作社前,几头乳牛,一条农艇,便几乎解决了一家人的生活问题。金榜附近草木丰茂,所养水牛惯于浸入鱼塘或河涌休憩,故乳汁足。加上金榜人喂牛之草,全部用水洗净,故所产牛奶比他处洁白,做成的牛乳饼也更香滑。


金榜所产“滴珠”水牛奶多供应大良、广州等地的甜品店制作炖奶和奶茶等,有的则沿街叫卖。有时,村民挤出的牛奶卖不完,因受当时条件所限(没有冰箱),牛奶保鲜不易,于是金榜人就将牛奶制成牛乳饼来保存并出售。


金榜牛乳饼呈薄圆形,一片片,白莹莹,还有花纹图案(故被称“印乳酪”),简直是可吃可赏的艺术品。它薄而不脆,味略咸而散发出淡淡奶香(故又称“咸乳酪”),营养丰富,不肥不腻,有正气补身之妙,用美食家唯灵先生的话说,“咸香可口是下饭送粥的妙品”(见《唯灵食趣》),特别适合小儿及病人食用。

20180711_121538_012.jpg



牛乳饼最好放进白粥中,令清淡的粥更清香软滑,且有清热下火功效;如果喉咙不适,将牛奶饼冲开水饮,症状可改善。牛乳饼、咸蛋、蜜枣煲粥,据说可治咳嗽;牛乳烂饭,是小儿理想的食品。


用牛乳粥水打边炉,是新潮食法,粥水中加入牛乳饼,滚至水乳交融,用以浸鱼,不仅平添一份润滑,还增添一段乳香。“牛乳粥水浸鲫鱼片”就是顺德一款时尚佳肴。


不知你信不信,长期制作牛乳饼的人,其皮肤通常比普通人光滑、娇嫩,并且较少生病,据说是因为她们长期吸入热醋味(醋有杀菌作用),加上受牛奶滋润之故。

20180711_121538_013.jpg



奶香美味的前端在西江左岸。


顺德水系发达,牧草丰茂,自古就有养水牛的习俗。徐坤怡养殖水牛已经30多年。与普通奶牛相比,水牛泌乳期短,日产量也仅能达到一半。水牛奶十分宝贵。


女儿有自己的工作,但每天都会在固定时段来牛场帮忙。水牛奶必须在最短时间送达客户手中,超过2个小时味道就会发生变化,所以全家人都是鲜奶快递员。


徐家的水牛奶,每天循着相同的路径,在这座城市流动了三十年。

20180711_121538_014.jpg




晚餐是全家人团聚的时刻。儿媳是家里的主厨。食材也离不开自家产的水牛奶。鲜奶煮开,晾至80℃,才能成就这道美味;鲜姜打磨成汁,滤去残渣,冲入热奶,生姜蛋白酶与牛奶中的酪蛋白发生反应,15秒内就会凝固。这就是姜撞奶,醇厚的奶香中包裹鲜姜的辛辣,是晚餐前的开胃点心。

还有一道主菜必须等待徐坤怡出手——那便是炒牛奶。


这也是缘起(原起)于顺德民间的经典菜式。将液体食材用炒制的方式呈现,在中国烹饪技艺里自成一派,称为“软炒”。这是顺德人匠心独运的又一个典范。

4.jpg


蛋清和生粉是重要辅料,鲜虾仁和火腿丁带来丰富的味觉层次。炒牛奶,考验厨师的耐性和对火候的精妙把握。牛奶蛋白对高温格外敏感,遇热极易变焦;一铲一堆,每一次旋转完结一道工序。9次旋转之后,牛奶成形。蟹子和榄仁突破牛奶的圆融,点亮意外惊喜。

20180711_121538_018.jpg



顺德丰富多样的美食,来源于一代代厨师精心的钻研和耐心的历练。坤叔家的炒牛奶不需要昂贵的配料,也不需要精致的形色,却是家人最喜爱的家常味道。


寻找世间最好的牛奶



牛奶是人人皆知的营养滋补之品。《本草纲目》有这样的词句赞美牛奶:“仙家酒,仙家酒,三个葫芦盛一斗。五行酿出真醍醐,不离人间处处有。丹田若是干涸时,咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余,返老还童天地久。”牛奶中含有免疫物质、酶生长因子等多种生物活性成分,被称为“生理活性物质的宝库”,营养齐全,比例合理,又有“液体白金”之誉。


顺德大良近郊出产的鲜水牛奶,含脂量在8%以上,浓稠而特香,远非花奶牛之奶能及,有“滴珠”(把奶滴在玉扣纸上,仿佛珍珠似的,不泻散,不透纸)和“挂杯”(奶滴能黏附在杯壁上)之誉,被香港美食家黄雅历赞为“真真正正的纯牛奶”“一级靓牛奶”。

20180711_121538_019.jpg





姜汁问鲜奶,你为什么撞上我



香港著名的麦兜故事里有一首小诗:“那天姜汁问鲜奶/你为什么撞我/便不再分开/那天我撞见你/我便是你。”道出了姜撞奶的奇妙趣味。姜撞奶又名姜埋奶,全称应是姜汁撞奶。姜撞奶这个名字既简练,又形象,寥寥三个字居然主谓宾俱全,把主副料以及制法表达得明白清楚,动词“撞”更是激情四射,气势不凡!

20180711_121538_020.jpg





姜撞奶,有“沙湾第一奶”的美誉,许多人认为它是番禺美食。殊不知,它与顺德结下了不解之缘。虽然它的原产地沙湾镇,如今确实是处在广州番禺版图之内,然而从历史渊源上看,沙湾原先曾与顺德同县,沙湾与顺德伦教仅一河之隔,离顺德中心大良也仅数公里之遥,沙湾人与顺德人在文化传统、生活习惯、语言上同出一脉,尤其在对牛奶菜点烹制的爱好和手法上同出一辙。

正如《粤厨宝典·候镬篇》所说:“沙湾人,都不太认同自己是番禺人,有‘沙湾不认番(禺)’之语。从这一角度看,这类牛奶制品和菜肴,都应归入顺德菜中,包括炒牛奶和脆牛奶。”自然也包括姜撞奶。

20180711_121538_021.jpg



姜撞奶制法奇特。要选用鲜水牛奶加糖煮沸,以较老却又不过老的南雄黄姜磨蓉挤汁盛于碗中。待沸奶降温至约80℃时,把它从高处撞入盛有姜汁的碗里,并随手用汤匙把姜汁和热奶和匀。片刻,碗内的姜奶逐渐凝固。


姜撞奶的奇妙之处是受热后的液态奶撞入姜汁里后,两种食品内的蛋白酶发生了化学作用,逐渐变成半凝固状,据说能离碗倒置于案上而不塌陷,勺子搁在奶面不会沉下去,有点像变戏法,难怪香港美食家蔡澜先生说制作姜撞奶“带点表演艺术”。

5.jpg


有人喝牛奶会肚子痛,原因是缺乏一种生物酶,但吃姜撞奶就不会有问题。早在唐代,“药王”孙思邈就曾指出牛奶加姜“可治小儿吐奶,解劳”。香港影视明星薛家燕主动请缨充当姜撞奶的产品形象代表,她说自己皮肤白嫩与长期吃姜撞奶有关。

大良炒牛奶 顺德人的绝妙之作



说起顺德的第一名菜这个头衔,大良炒牛奶当之无愧。光从历史上来说,权威的《中国烹饪百科全书》记载:“大良炒牛奶创于中华民国初年。”经过精心改良,大良炒牛奶走出了富人的厨房,走向餐饮市场,甚至走向了世界,前美国总统布什家乡休斯敦也有炒牛奶应市呢!近几年,随着“顺德美食传播团”频繁出国献艺,大良炒牛奶传遍了五大洲。

大良炒牛奶为什么出名?


20180711_121538_024.jpg



1 创意强
极具烹饪禀赋的顺德人居然把胶状液体牛奶炒成半固态热菜。散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特,莫测高深”。许多外国朋友没想到自己天天喝的流质牛奶能这样变魔术般炒制,都赞“炒牛奶真是绝妙,中国厨师真聪明”。


2 技术要求高
烹制难点是凝固剂—鹰粟粉和鸡蛋清分量要恰当,制作要领是“热油温锅”,炒时不能铲,只能用镬铲背慢慢推动,边推边加猪油(今多改用植物油),按顺时针方向由外向内、由底向上翻匀,同时必须准确掌握成熟度,及时出锅。


3 菜品高雅
成菜凝而不泻,奶香醇厚,洁白滑嫩,奶皮里的各种馅料清晰可见。获法国美食协会“美食家”称号的陈存仁博士在《津津有味谭》一书中写道:“凤城菜谱中,有一名馔,先将牛奶和蛋白调匀,然后与蟹肉同炒,制成洁白如雪如脂的佳肴,名为‘炒牛奶’。


4 富于典范性
大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法”(即用锅铲把熟料逐层叠起)的典型菜例,还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。


5 衍生性强
它衍生出牛奶龙虾球、白雪虾仁、鲜牛奶炒鲍鱼丝、金榜牛奶炒鱼滑(曾获第五届中国烹饪世界大赛热菜银奖)、龙皇杏汁炒牛奶、凤城鱼面炒牛奶、海胆炒牛奶等菜品,广州宾馆“历代名诗词宴”之“沁园春·雪”原来就是大良炒牛奶的变种雪蛤炒牛奶。大良“阿二靓汤”前经理陈霜银改良了炒牛奶堆成山形的传统造型,将炒好的牛奶盛以小鹊巢,按位奉上,是为凤城炒牛奶盏,既显高贵精致,又干净卫生,博得来自欧美国家贵客的欢心。


文章来源:广东旅游


评分

参与人数 1威望 +6 收起 理由
高老师 + 6 很给力!

查看全部评分

回复 分享到 手机阅读

扫一扫,立即分享到手机

使用道具 举报

已有8人评论

版主

Alina-yan
好友
67
主题
364
威望
46800
金币
3355
木棉花
0
注册时间
2014-1-11
最后登录
2018-7-17
美食元老 高级探店达人 高级厨艺达人 美丽新娘 筹婚达人 高级旅游体验师 购物达人 户外族 宠物使者 单反俱乐部 精华王 沙发王 小蜜蜂 游侠族
[只看此人] 发表于 6 天前
顺德美食就是多

使用道具 举报

回复

版主

阳光变成淡蓝色
广东省 ,广州市
好友
32
主题
72
威望
15928
金币
182
木棉花
0
注册时间
2013-10-9
最后登录
2018-7-17
探店达人 港澳达人 港澳元老 游侠族 户外族 影视达人 美丽新娘 大粤志愿者 小蜜蜂
[只看此人] 发表于 6 天前
美味小吃双皮奶

使用道具 举报

回复

初中三年级

粤顺3434
好友
5
主题
73
威望
2549
金币
69
木棉花
0
注册时间
2017-11-8
最后登录
2018-7-17
[只看此人] 发表于 6 天前
喝着双皮奶,听着故事。
牛吃的是草献出的是奶,我们要学习奉献的精神!

使用道具 举报

回复

高中一年级

用微笑帶过
广东省 ,中山市
好友
21
主题
34
威望
7615
金币
194
木棉花
0
注册时间
2015-6-1
最后登录
2018-7-17
户外族
[只看此人] 发表于 6 天前 来自H5轻应用
顺德欢迎你

使用道具 举报

回复

版主

份子
好友
156
主题
791
威望
190555
金币
1535
木棉花
3
注册时间
2013-10-31
最后登录
2018-7-17
搭配达人 厨艺达人 探店达人 高级厨艺达人 美食元老 购物达人 数码玩家 游戏玩家 游侠族 户外族 单反俱乐部 影视达人 优秀版主 沙发王 小蜜蜂 精华王
[只看此人] 发表于 6 天前
看起来好美味..出发顺德寻找美食
我 不 是 坏 人、但 也 从 没 说 过 我 是 好 人

使用道具 举报

回复

硕士一年级

高老师
广东省 ,佛山市
好友
79
主题
120
威望
58326
金币
1066
木棉花
0
注册时间
2013-7-8
最后登录
2018-7-15
探店达人 户外族 高级旅游体验师 单反俱乐部 摄坛元老 大粤车友 宠物使者 小蜜蜂 精华王
[只看此人] 发表于 6 天前
为世界美食之都点赞

使用道具 举报

回复

版主

柳絮纷霏
广东省
好友
89
主题
310
威望
48720
金币
1966
木棉花
0
注册时间
2015-12-30
最后登录
2018-7-17
厨艺达人 美容达人 购物达人 铲屎官 户外族 优秀版主 沙发王 小蜜蜂 探店达人 影视达人 城市达人
[只看此人] 发表于 6 天前 来自H5轻应用
双皮奶好正

使用道具 举报

回复

版主

大副
广东省 ,深圳市
好友
280
主题
355
威望
74671
金币
1017
木棉花
9
注册时间
2011-8-20
最后登录
2018-7-17
港澳达人 游侠族 户外族 单反俱乐部 摄坛元老 大粤车友 好爸爸 优秀版主 沙发王 小蜜蜂 精华王 大粤一周年纪念勋章
[只看此人] 发表于 4 天前
走起,顺德
海纳百川,有容乃大。壁立千仞,无欲则刚。

使用道具 举报

回复
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则